Fontina DOP
Definizione e Tipologia
- Denominazione: Fontina DOP (Denominazione di Origine Protetta)
- Tipologia: Formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto con latte intero di vacca.
Zona di Produzione
- L’intera zona di produzione del latte, di trasformazione, stagionatura e porzionatura è circoscritta rigorosamente all’intero territorio della Regione Autonoma Valle d’Aosta.
Materia Prima e Lavorazione
- Latte: Derivato da bovine di razza valdostana (Pezzata Rossa, Pezzata Nera, Castana) e relativi incroci, alimentate prevalentemente con foraggi locali.
- Trasformazione: Il latte viene avviato alla lavorazione entro 40 ore dalla prima mungitura ed è ammessa la termizzazione (minimo 64°C per almeno 40 secondi). Alla lavorazione si aggiungono esclusivamente colture di batteri lattici autoctoni (fermenti) e caglio.
Caratteristiche Fisiche della Forma
- Forma: Cilindrica, tipicamente appiattita, con facce piane e scalzo in origine concavo.
- Dimensioni:
- Diametro: variabile tra 30 cm e 45 cm.
- Altezza: compresa tra 7 cm e 10 cm.
- Peso: variabile tra 7,5 kg e 12 kg.
- Crosta: Compatta, di colore variabile da marrone chiaro a marrone scuro in base alla stagionatura; morbida o semidura.
- Pasta: Elastica e morbida, con caratteristica occhiatura sparsa, di colore variabile dall’avorio al giallo paglierino.
Stagionatura
- La maturazione deve avvenire in magazzini tradizionali (grotte) o condizionati aventi:
- Temperatura: compresa tra 4 °C e 12 °C.
- Umidità: almeno del 90% (o 88% nelle grotte tradizionali).
- Durante la stagionatura le forme vengono sottoposte a periodici rivoltamenti, salatura a secco e spazzolatura con acqua e sale.
Caratteristiche Organolettiche
- Consistenza: Fondente in bocca.
- Sapore: Caratteristico, dolce e delicato, che tende a diventare più intenso con il progredire della maturazione.
